怎样做豆腐乳

一、传统发酵法制作豆腐乳

精心挑选的老豆腐被切成3cm见方的小块，整齐地摆放在蒸锅或竹制容器中，每一块都保持着恰到好处的间隙。隔夜的老豆腐需要先经过2分钟的蒸制杀菌，而新鲜豆腐则可以直接使用。

接着，这些豆腐块将被置于阴凉通风处，进行自然的发酵过程。大约7天后，它们会自然生出霉菌（冬季需要更长时间）。如果你追求更快的节奏，可以使用腐乳曲粉兑水喷洒在豆腐表面，3天左右即可长出白色的菌丝。

发酵完成后，每一块豆腐都要在高度白酒中滚一圈，以杀死可能存在的杂菌。随后，它们会被均匀裹上按照个人口味调配的调料，如辣椒粉、花椒粉、五香粉和盐。在装罐时，底部可以铺上甘草片或辣椒段，再倒入冷却的熟油或甜米酒酿，将其封存。

这些豆腐乳需要在阴凉处存放7到15天，让它们的风味完全成熟。

二、简化版免发酵法制作豆腐乳

简化版的制作方式更为快捷简便。老豆腐需要被切块，并经过蒸制或盐水清洗后备用。接着，混合辣椒粉、花椒粉、盐和糖等调料，制作出独特的调料粉。还需要准备一种混合液，由高度白酒和生抽按一定比例调配而成，或者加入醪糟以增加香味。

然后，豆腐块先蘸上混合液，再均匀地裹上调料粉。它们被码入无水无油的玻璃罐中，然后倒入冷却的熟油（如菜籽油）完全覆盖。

这一简化版的制作方式只需避光存放7天即可食用，方便快捷，香辣入味。

制作注意事项

无论选择哪种方法，都需要对工具进行消毒，以确保食品安全。所有容器都需要经过高温蒸煮或酒精擦拭，以杀死可能存在的杂菌。盐在调料中的比例也需要控制，通常占调料总量的15%至20%，以防止食品腐败。如果在发酵过程中出现黑或绿色的霉菌，需要丢弃处理。

传统发酵法制作的豆腐乳风味更加醇厚，而简化版则更为快捷简便。你可以根据自己的需求和口味选择适合的方法，享受制作和品尝豆腐乳的乐趣。