在物质匮乏的古代人们是如何对食物进行烹饪的

随着时代的发展，食材的丰富程度日益惊人，这也使得我们的餐饮文化愈加博大精深。从主食到菜肴，无不体现出古人对食物的无限创意和精巧的烹调手段。

一、主食

在丰收的季节，满仓的粮食经过脱壳加工，更易于人体吸收。在古代，谷物大多被制作成米饭食用。居家时，人们会将米饭置于釜甑中加水蒸煮；行路时，则携带炒米，即古人所称的糗，再配上瓦罐中的水，便是史书中记载的百姓迎接王师时所携带的箪食壶浆。

古代的灶具多以砖石砌成，基本燃料是木柴和干草。这些燃料不仅用于烹饪，还用于制酒和熬盐。在战国时期，将粮食磨成粉制作饼的做法逐渐流行起来，到了西汉时期已经成为普遍的风尚。例如，汉初太上皇刘太公就常买饼食用，而汉宣帝在民间时常购买的也是饼。在古代，饼的种类繁多，如烤制的烧饼、撒上芝麻的胡饼、汤饼、蒸饼等。

值得注意的是，古代面食在发酵技术出现后变得更加丰富多样。汉末时，发酵技术开始出现，西晋时期士族阶层最早享受到这一技术带来的美食革命。例如，何曾要求蒸饼必须做成今日开花馒头状才食用。古代的面食还有汤饼、包子、馒头等。其中，汤饼是最常煮来吃的面食。唐代之前，汤饼多用手撕煮食；唐代则多用案板切面；北宋后期流行将面切成细条的索面；元代进一步将面条加工为挂面，至今仍然流行。

二、菜肴

菜肴的烧制千变万化，方法无外乎烤、烹（煮）、炒三大类。烤和烹是人类从原始社会开始烹制食材的主要手段，相对简单。而炒则需要加油热炒，出现较晚。

古人烤食的多为肉类，称为炙。烤肉的做法与现在类似，用金属签穿肉在火上炙烤。汉画像石上便有侍者持烤好的肉串请西王母东王公食用的形象。另一种早期做法便是烹。肉的烹制过程包括大规模烹肉和小煮肉。烹制出的白煮肉要蘸加热的酱汁濡染入味方可食用。东汉大儒郑玄注解臑字时，详细描述了这一过程。古人很喜爱豆酱的味道，吃饭时常常是左酒右酱，一顿饭没有酱简直难以下咽。

若将烹臑之肉切碎长时间煮，便成了羹。上古时期的羹不加调料；商周时期开始加料调味。羹的种类很多，贵族常食肉羹，又称肉糜；普通百姓只能以蔬菜豆类煮羹裹腹。灾年来临，农夫连麦豆都无可寻觅时，只能以观音土充饥。食肉羹者与食菜羹者之间的阶级区分极为明显。农夫为储存蔬菜过冬，逐渐衍生出了泡菜的制作方法。制作泡菜的神器是苴罂，外形与今日的泡菜坛子相似。用这种坛子制作的泡菜酸脆爽口，杜甫曾盛赞长安冬苴酸且绿。在遥远的南北朝之前，中国的烹饪方式主要依赖动物油脂。那时的菜品多是烤和烹制，因为油脂在低温下容易凝固，不利于炒菜。历史的车轮滚滚向前，时代在变迁，烹饪方式也在悄然发生改变。随着南北朝时期的到来，中国人开始广泛榨用植物油，为炒菜的出现铺平了道路。这一革新不仅改变了烹饪方式，也极大地推广了使用筷子的习惯。

早期的筷子粗大，主要用于从锅中捞取食物，并不直接用于入口。在炒菜流行之前，餐桌礼仪上吃饭通常不用筷子而是直接用手。吃菜时，带菜的羹食用筷子，而无菜的则不用。直到汉代，正式宴会上用手抓饭吃仍被视为得体，比如汉景帝宴请周亚夫时就没有为其准备筷子，旨在压压他的气焰。

随着隋唐以后炒菜的盛行，油腻滚烫的菜肴使得直接用手变得不那么方便，筷子逐渐普及并成为中国人餐桌上的必备工具。而在国外，直到十七世纪中期的奥地利宫廷中，仍然保留着用手进餐的习惯。

烹饪方式的演变，不仅仅是一道道美食的诞生，更是先民们生活变迁的真实写照。从简单的烤烹到复杂的煎炒烹炸，一切都是为了追求餐桌上的美味。主食的丰富多样，则是为了填饱肚子，满足人们的基本生活需求。正如古人所言，“治大国者若烹小鲜”，国家的繁荣与昌盛，是每一个百姓安康的基石。

愿我们伟大的中华民族复兴崛起，人民的生活越来越富足，美食文化不断发扬光大。想要了解更多关于古代烹饪技艺的珍贵记忆，以及更多关于中华美食文化的精彩内容，请关注我们的频道——奇技网。这里将带你领略更多关于食物的奇妙之旅。