起酥油是什么油

起酥油——油脂之精髓，食品之魔法

起酥油，这一充满神秘色彩的食品加工油脂，以其独特的工艺和广泛的应用场景，成为食品工业中不可或缺的一部分。那么，究竟什么是起酥油？它的成分、物理特性、用途以及对健康的影响又是怎样的呢？接下来，让我们一起揭开起酥油的神秘面纱。

一、定义与成分

起酥油，源于英文“shorten”一词，意为使食品变得更加酥脆。它是一种通过精炼的动植物油脂、氢化油或其混合物，经过一系列工艺加工而成的固态、半固态或流体态油脂制品。它的核心成分包括基础原料，如猪油、牛油等动物油脂，以及棕榈油、大豆油等植物油脂。还包括部分氢化油，这部分油可能含有反式脂肪酸。

二、物理特性与形态分类

起酥油在常温下呈现出固态或半固态的形态，质地类似于猪油。它具有独特的物理特性，如可塑性、乳化性和耐高温性。在形态上，起酥油分为通用型、乳化型和高稳定型。通用型起酥油可塑性强，适用于面包、饼干制作；乳化型则含有10%-20%的乳化剂，主要用于西式糕点、煎炸面点；高稳定型则具有较长的保质期，适合需要长期保存的食品。

三、用途广泛，应用场景多样

起酥油在烘焙、煎炸等食品加工领域有着广泛的应用。在烘焙食品中，它能赋予糕点、面包酥脆的质地；在煎炸食品中，它则能让炸鸡、薯条等口感更加美味；它还被广泛应用于冰淇淋、饮料等产品的乳化稳定。

四、健康影响需关注

虽然少量食用起酥油通常不会对人体造成伤害，但是长期或过量摄入可能因反式脂肪酸和饱和脂肪酸增加肥胖、心血管疾病等风险。在选择起酥油产品时，建议优先选择未氢化或低反式脂肪酸的起酥油，以减轻对健康的影响。

起酥油作为食品工业中的一部分，以其独特的特性和广泛的应用场景，为我们的生活带来了更多的美味。在享受美食的我们也要关注其健康影响，做到适量食用。