韭菜炒扇的做法

食材准备

主要食材：新鲜扇贝（约300g）以及鲜嫩韭菜（200-300g）。

辅助食材：小葱、生姜、大蒜以及喜欢的话可添加小米辣增添风味。

所需调料：优质食用油、食盐、生抽酱油、料酒、白胡椒粉、蚝油以及提升鲜味的鸡精或松茸鲜。

烹饪流程

1. 处理扇贝：

对于冷冻扇贝，让其自然解冻，然后仔细清洗以去除内脏残留物（如胃囊、腮部和黑色筋线）。用清水冲洗两到三遍，确保完全干净后沥干水分备用。若使用新鲜扇贝，需要细心地从壳中取出扇，同样去除泥沙和杂质。

2. 准备韭菜：

将韭菜洗净后，用毛巾或纸巾擦干多余的水分。然后将其切成大约3-4cm的段状，根部和叶子部分最好分开放置，这样可以根据烹饪进度分别下锅。

3. 炒制前的准备：

热锅凉油，放入切好的葱、姜、蒜片和小米辣进行爆香。可以闻到浓郁的香味。

4. 大火快炒扇贝：

将扇贝下锅，用大火快速翻炒，直至扇贝收缩变色。这个过程大约需要1-2分钟。期间，可以沿着锅边淋入一些料酒，帮助去腥。

5. 加入韭菜炒制：

先将韭菜的根部下锅翻炒约10秒，接着加入叶子部分。继续大火快炒，直到韭菜断生，这个步骤大约需要15-30秒。

6. 调味与出锅：

根据口味加入适量的盐、生抽或海鲜酱油、白胡椒粉进行调味。在出锅前，淋入一些蚝油增加鲜味。可以选择加入一些鸡精或松茸鲜来增味。撒上一些香菜段，搅拌均匀后即可出锅。

关键技巧与注意事项：

火候掌控：全程需保持大火快炒，这样既能确保扇贝和韭菜的口感，又能避免韭菜出水变软或扇贝过火变老。

保持食材原味：使用的调料宜少不宜多，目的是突出海鲜和韭菜本身的鲜香。

预处理建议：对于冷冻扇贝，如果已焯水处理，那么在炒制时不需要过久；如果是新鲜扇贝，可以考虑提前焯水以去腥。这样处理后的扇更加鲜嫩可口。