【祖庵鱼翅】舌尖上的明朝美食

明朝饮食

　　在官宦菜上，明朝开国皇帝朱元璋起到了很大的推动作用。据《明大政纪》记载，洪武二十七年（1394年），由工部在京城（南京）建了10座大酒楼，具体经营交给民间的商人，用现在的话说就是用官方的投资来拉动内需。这些酒楼非常豪华，里边还设有剧场等娱乐场地，有些酒楼里甚至有水上流动餐位。酒楼的名字也很大气，有想象力，比如鹤鸣、醉仙、讴歌、鼓腹、来宾、重泽等，后来又加盖了5座酒楼，共15座，在当年的八月二十三日（农历）建成，接待四方来客。为了拉动消费，朱元璋又赏钱给文武百官官钞（相当于现在为了应对危机拉动内需发放的消费券），让他们到这些酒楼中去消费。有了皇帝和百官的带领，这些酒楼自然生意兴隆，日收十万钱。

　　明朝的时候船宴已经相当流行了，特别是在江苏扬州一代，并在清代进一步盛行。船宴，以船为设宴场所，美食、美景、美趣结合，别有一番情趣。那时，杭州西湖、无锡太湖、扬州瘦西湖、南京秦淮河、苏州野芳浜以及南北大运河等水上风景区，都有专门供应船宴的沙飞船（又称镫船），艄舱有灶，尾随在游船后供应酒食。清代沈朝初有首《忆江南》，很好的描写了船宴之乐苏州好，载酒卷艄船。几上博山香篆细，筵前水碗五侯鲜，稳坐到山前。

　　可以推论，真正意义上的旅游餐饮应该是从明代开始发展起来的；娱乐与餐饮的结合也是饮食行业的一大进步。

　　因为社会物质的丰富，文化的繁荣，到了明代，饮食在民间也逐渐走出了吃的局限，成为一种独特的娱乐方式。这与宋代相比有了很大的进步，比如水浒传中经常记载的还是吃饭，填肚子，酒楼的主要功能还是吃饭，而明代，去酒楼更多的是一种娱乐行为。

　　明代饮食的另一大特点就是很多外来食材的出现，大大丰富了原本的菜系、菜式。

　　番茄、辣椒、南瓜、地瓜（甘薯）、玉米、大蒜都是在明代传入的，特别是辣椒的传入，对于饮食来说是革命性的。没有辣椒，今天的川菜、湘菜都无法形成。如今几乎家家户户都做的番茄鸡蛋汤在明代已经出现。

　　在明代的宫廷名菜菜谱中，当代发明的就有21道。分别是烧香菇、蟠龙菜、炙蛤蜊、炒大虾、田鸡腿、笋鸡脯、三事、烹火腿、酒糟虷、烧鹿肉、燎肚子、带冻姜醋鱼、生爨牛、花珍珠、烹虎肉、炙泥鳅、酢腐、水母汇、油煎鸡、炙鸭、一捻针、水煠肉。

　　其中蟠龙菜现在还是湖北钟祥县的名菜，这道菜与明朝的一位皇帝有关。这就是明代赫赫有名的嘉靖皇帝朱厚熜。他本是明兴献王朱祐杬的长子，封地就在钟祥，正德十六年（1521年），明武宗朱厚照驾崩，无子即位，朱厚熜是朱厚照的嫡亲堂弟，按兄终弟及的规矩，朱厚熜进京做了皇帝。

　　由一个地方诸侯王成为皇帝，自然是蟠龙升天，成为飞龙了。在赴京登基前，朱厚熜的蒙师给他送行，就有一道蟠龙菜。以瘦猪肉、肥肉膘、鲜鱼片、鸡蛋清、绿豆干粉、葱白、胡椒、食盐等为原料，将鱼肉剁成肉馅，纱布过滤，佐料拌和，蛋皮包裹，然后盘龙造型，入笼蒸制而成。由于这道菜由厨师詹多发明，在当地又被称为多菜，或谐称为剁菜或称詹剁粘剁，因为做法是由蛋皮包裹而切成片，又名为卷切。

　　三事这道菜有必要特别说一下。它是由海味（海参、鲍鱼或鱼翅）加上肥母鸡、猪蹄筋三种食材混合，加调料，小火慢煨而成。这道菜是现在福建名菜佛跳墙和湖南名菜祖庵鱼翅的发源。

　　虎肉是一种特殊的食材，现在已经不可得。据《本草纲目》记载，（虎肉）味酸无毒，主恶心、呕吐，益气力，止多痰，伤人齿。虎肉的做法也非常特殊，明代宋诩的《宋氏养生部》记载的做法是，先用新鲜的泥土溺一晚，再用盐腌一天，洗净烧熟，再加水，加花椒，煮熟。据说这样可以去掉酸味。

　　油煎鸡的做法和现在南方流行的樟茶鸭的做法很类似，应该算作樟茶鸭的起源，做法是先腌制，再用热油不停的浇在鸡上，蒸熟。